Frikase z cielęciny, czyli μοσχάρι φρικασέ

Frikase (fr. fricassée), to rodzaj klasycznej potrawki z białego mięsa, duszona z dodatkiem pieczarek i innych warzyw, przyprawiona żółtkami i śmietaną. Stąd też pochodzi polskie słowo „frykas”.

Zapytacie, co francuska potrawa robi w greckie kuchni? Kuchnia ta ma wiele naleciałości i wpływów tureckich, włoskich, a nawet francuskich. Wiele słów francuskich i greckich brzmi tak samo i często
to samo znaczy. Jednak w przypadku frikase, nie jest to aż tak oczywiste. Wprawdzie ta sama nazwa, jednak wykonanie zgoła odmienne.

Co to jest frikase?

Frikase (fr. Fricassée) to ogólna nazwa, która jest wynikiem połączenia dwóch innych słów frire, co oznacza smażyć i casser, co oznacza łamanie lub ubicie. Słowo to odnosi się bardziej do techniki niż do materiałów, które od czasu do czasu się zmieniają. Najczęściej opisuje duszone danie przygotowywane z jagnięciny lub wołowiny, ale może być również wykonane z innych białych mięs (takich jak jagnięcina, zając lub kurczak). Kroi się go na kawałki i gotuje w sosie składającym się z masła, mleka lub kwaśnej śmietany. Często zawiera inne składniki i warzywa.

Frikase to popularne jedzenie w wielu krajach. Jednak słowo fricassé w innych częściach świata, ale odnosi się do zupełnie innych propozycji gastronomicznych. Na przykład w Tunezji fricassé lub frit cassé to rodzaj pączka zrobionego ze smażonego ciasta wypełnionego różnymi składnikami, takimi jak jabłko, tuńczyk, oliwki, jajka, sałatka i jest dobrze znanym daniem typu fast food. Nawet w samej Francji fricassée jest inne w zależności od regionu np. w okolicy Limoux, gdzie fricassé to w istocie duszona wieprzowina z fasolą.

Czym więc jest greckie frikase?

Frikase greckie zachowało jedynie podstawową technikę wprowadzając greckie składniki. To potrawka, na którą składa się mięso, w zależności od regionu, podobania i konkretnego do może to być każdy rodzaj mięsa: wołowina, wieprzowina, cielęcina czy jagnięcina. Również to, co dzieli potrawę w zależności od regionu, jest rodzaj użyte zieleniny. Może to być sałata rzymska, endywia, cykoria lub horta, czyli dzikie rośliny. Tym, co łączy danie, jest sos avgolemono.

Składniki:

1,5 kg cielęciny
6 zielonych cebulek
½ główki czosnku
3 główki sałaty rzymskiej
½ filiżanki oliwy
1 litr gorącej wody
Pęczek posiekanego koperku (zatrzymujemy trochę do avgolemono i do dekoracji)
Sól
Pieprz
½ łyżeczki kminku

Na sos avgolemono:

3 żółtka
2 cytryny (sok i skórka)
Sól
Pieprz
2 łyżki Tahini (opcjonalnie)

Mięso pokroić na większe kawałki i obsmażyć z obu stron na rumiano. Mięso posolić i oprószyć pieprzem. Do smażenia użyć połowy oliwy. Następnie zalać gorącą wodą, dodać kminek i dusić przez godzinę.

Potem przygotowujemy nasze warzywa. Posiekać koperek (trochę odłożyć), pokroić cebulę w cienkie plasterki, pokroić, grubo sałatę. Na patelnię wlać pozostałą oliwę, dodać posiekaną zieleninę, chwilę smażymy, po czym dodajemy do garnka z mięsem. Czosnek wyciskamy przez praskę i też dodajemy do mięsa. Mieszamy i dusimy na małym ogniu przez 15 minut.

Przygotowujemy sos avgolemono. W misce umieszczamy żółta, sok i startą skórkę z cytryny, sól, pieprz, trochę koperku i opcjonalnie Tahiti. Wszystko ubijamy ręcznie trzepaczką. Do masy powoli wlewamy szklankę, wcześniej odlanego wywaru mięsnego, cały czas ubijając. Powoli, aby sos się nie zważył. Następnie równie powoli cały czas mieszając, wlewamy sos do garnka z mięsem.