Podczas okupacji tureckiej wielu Greków nie mogło znieść tureckiego jarzma, uciekli więc w góry, gdzie zostali partyzantami. Władze traktowały ich jak przestępców i ścigały, ale zwykli ludzie podziwiali ich za odwagę i często uchodzili za bohaterów. Aby przeżyć w górach, żyli z gościnności swoich rodaków, jednak nieraz ukradli kozę lub owcę, dlatego też dostali przydomek Kleftes (gr. Κλέφτες), czyli złodzieje.
Jak wiadomo, taką owieczkę trzeba było przygotować, ale tak, by nie odsłonić swojej pozycji. Jak ugotować mięso, aby ukryć dym i zapach mięsa? W tym celu kopali duży dół, układali tam gałęzie, które palili, aż uzyskali żar. Na żar układali znów gałęzie, posypywali ziemią, a na to układali baranka o wadze 16-20 kilogramów. Na wierzch znów gałęzie i ziemię. W tym ziemistym „garnku” duszono mięso długo, nawet do 24 godzin. Gdy wracali później na to miejsce, mięso zwykle było już gotowe do spożycia.
Oczywiście dzisiaj wykonujemy kleftiko inaczej. Zwykle używamy do tego pokrojonego mięsa, mniejszych ilości, a całość zawijamy w papier do pieczenia, a nie zakopujemy z ziemi. Jednak nazwa dania przyjęła się i funkcjonuje do dziś. Mamy też różne odmiany kleftiko, w zależności od rodzaju mięsa, jakie użyliśmy do przygotowania potrawy. Najpopularniejszym jest arni kleftiko, z jagnięciny lub katsikaki kleftiko, z mięsa kozy. Dla chętnych tutaj przepis na kleftiko z jagnięciny oraz koziny. Poniżej natomiast kleftiko z cielęciny (gr. Κλέφτικο μοσχάρι) dla 4 do 6 osób, w zależności od apetytu biesiadników.
Składniki:
- 1 kg wołowiny lub cielęciny
- 150 g sra Feta lub Manouri pokrojonego w kostkę
- 1 duża pora
- 2 zielone cebulki
- 2 duże ziemniaki
- 2 ząbki czosnku
- Kawałek selera
- Sól
- Pieprz
- Oliwa
- Świeży tymianek
Marynata:
- 1 szklaneczka czerwonego wina
- ¼ szklanki oliwy
- Sok z cytryny
- Sól
- Czarny pieprz
Mięso myjemy i kroimy w kostkę o boku 2-3 centymetrów. Przygotowujemy marynatę z wyżej wymienionych składników i zalewamy nią mięso. Pozostawiamy w chłodnym miejscu na co najmniej 2 godziny. Ja zostawiłam w lodówce wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie.
Następnego dnia przygotowujemy warzywa. Obieramy je, myjemy i kroimy na kawałki. Użyłam sera Manouri, ale możecie użyć łatwiej dostępnej Fety lub nawet twardego sera żółtego.
Przygotowujemy tyle kawałków papieru do pieczenia, ile porcji zamierzamy przygotować. Ja przygotowałam sześć, ale jeżeli apetyt wam dopisuje, można przygotować cztery, większe porcje.
Na każdym kawałku umieszczamy mięso oraz warzywa w równych porcjach. Ten sposób ma tę zaletę, że każdy może skomponować własne kleftiko, dobierając ilość składników, które preferuje. Tak przygotowane porcje posypujemy przyprawami: sola, pieprzem, świeżymi ziołami (u mnie tymianek) oraz skrapiamy oliwą. Pamiętamy, żeby rozlać pozostałą marynatę, pomiędzy poszczególne porcje. Każdy papier zawijamy i skręcamy, żeby się nie rozwinął. Możemy też związać sakiewki sznurkiem wędliniarskim. Dla zabezpieczenia możecie owinąć jeszcze całość folią aluminiową.
Drugi sposób polega na tym, że mięso z marynatą mieszamy z pozostałymi składnikami, przyprawami i potem rozdzielamy na porcje.
Papierowe sakiewki umieszczamy na blasze do pieczenia i wsuwamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w 180 stopniach przez 2 do 2 1/2 godziny. 10 minut przed wyjęciem, możemy woreczki otworzyć, aby danie nabrało koloru. Nie jest to jednak konieczne.
Podajemy w papierze, w którym się piekło. Najlepiej smakuje na gorąco.
Kali oreksi!