W dawnych czasach chleb na zakwasie był jedynym dostępnym, a zakwas przygotowywano w domu i używano do codziennego pieczenia chleba. Zakwas jest też podstawą tradycyjnych słodkich wypieków. Zakwas (gr. προζύμι) to naturalne drożdże, które nadają wyrobom specyficzny smak. Przygotowanie go w domu nie jest trudne, a ze składników potrzebować będziemy jedynie mąki i wody.
Przygotować będziemy musieli również odpowiednio duży słoik, z którego zaczyn nam nie wywędruje oraz waga, by dokładnie odmierzać składniki. Woda użyta do przygotowania zaczynu nie powinna być chlorowana, lecz mineralna i przegotowana. Proces przygotowania zaczyny trwa co najmniej 5 dni, a najlepiej by trwał koło tygodnia.
Dzień 1
Przygotowanie zakwasu zaczynamy od zebrania wszystkich potrzebnych rzeczy i produktów. W naszym przypadku będzie to twarda mąka durum oraz przegotowana woda, przestudzona do temperatury 30 stopni. Do tego odpowiedniej wielkości słoik, lepiej większy, niż za mały, o czym przekonałam się za późno oraz gaza, gumka recepturka i drewniana łyżka do mieszania.
Odmierzamy 100 gram mąki i mieszamy ją ze 110 ml wody. Mieszamy całość drewnianą łyżką, przykrywamy gazą, zabezpieczamy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 dni. Zawartość słoika mieszamy 3 razy dziennie.
Dzień 2
Tego dnia nie dokarmiamy zaczynu, jedynie mieszamy go 3 razy dziennie drewnianą łyżką. Pod koniec dnia, możemy zauważyć oznaki fermentacji w postaci małych pęcherzyków.
Dzień 3
Trzeciego dnia zakwas powinien już wykazywać pewną aktywność oraz posiadać charakterystyczny zapach alkoholu lub sera, w zależności czy przebiega fermentacja alkoholowa, czy kwasu mlekowego.
Tego dnia dokarmiamy zaczyn mąką w ilości 100 gram oraz dolewamy wody w ilości 80 ml. Całość dobrze mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 4
Czwartego dnia nasz zaczyn powinien ostro ruszyć, a na jego powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki, a mieszanka powiększa swoją objętość. Jeżeli temperatura jest za wysoka, wówczas może pojawić się zapach dojrzałych owoców.
W tym dniu dodajemy 120 gram mąki oraz 110 ml wody. Mieszamy i pozostawiamy mieszaninę na 24 godziny.
Dzień 5
Właściwie zakwas powinien być już prawie gotowy. Dokarmiamy go mąką i wodą w takich samych proporcjach jak dnia czwartego. Tekstura mieszaniny po karmieniu powinna przypominać wilgotne ciasto.
Co dalej z zakwasem?
Jeżeli pieczemy codziennie lub co drugi dzień wówczas najlepszym rozwiązaniem jest kontynuowanie programu karmienia zakwasu. Wtedy podbieramy ze słoika tyle zakwasu, ile potrzebujemy, natomiast resztę dokarmiamy, mieszamy i odstawiamy, by zakwas pracował.
Jeżeli pieczemy pieczywo rzadko, wówczas gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Pozwoli to zahamować proces fermentacji, a zakwas będzie trwał w uśpieniu, do czasu, gdy go nie wyciągniemy, ogrzejemy i podkarmimy.
Jeżeli przechowujemy zakwas długo, wtedy co dwa tygodnie musimy go dokarmić. Jeśli pozostałby przez długi czas w lodówce bez odnowienia, to potrzebowałby dużo czasu, by znów stać się aktywny.
Zaletą przetrzymywania zakwasu w lodówce jest możliwość sięgnięcia do niego w każdej chwili. Wystarczy bowiem wyjąć zakwas 24 godziny wcześniej i podkarmić go identyczną ilością mąki i wody, jak w ostatnim dniu i poczekać, aż podwoi on swoją objętość. Wówczas taki aktywny zakwas odmierzamy w potrzebnej ilości, a pozostała część nadal przechowujemy w lodówce.
W taki sposób przygotowują zakwas moje greckie sąsiadki. Niektóre trzymają zakwas miesiącami, inne wola za każdym razem przygotować świeży. Wszystko zależy, czy przygotowują one dużo chlebów np. do kościoła, czy tylko dla rodziny. Jednak podobno im dłużej przechowywany zakwas, tym jest solidniejszy i bardziej stabilny. No cóż, zobaczymy, bo mój jest młody, ma dopiero miesiąc i wypiekłam z niego chleb dopiero trzykrotnie. Jednak gorąco go wam polecam.
Powodzenia!