Jak już wiecie z poprzedniego wpisu ser, aby mógł być uznany za Fetę, musi być wytworzony z mieszanki mleka owczego i koziego, na terenie Grecji i według specjalnej procedury. Z tego tytułu nie mogę tak nazwać poniższego sera. Mogę go za to nazywać serem „typu Feta” lub bardziej prawidłowo λευκό τυρί ( czytaj: lefko tiri), czyli biały ser.
Przygotowanie go wcale nie jest takie proste, a ponadto wymaga czasu, dlatego podaję go jako ciekawostkę, bo nie będę tej procedury powtarzać. Wolę przeznaczyć czas na przygotowanie innych znacznie łatwiejszych serów.
Mleko
Zacznijmy od mleka. W tradycyjnym przepisie powinno to być mleko owcze i kozie w proporcji 7:3. U mnie jest to mleko owcze i krowie w stosunku 2:3, czyli 2 litry mleka owczego, świeżego, które zakupiłam u znajomej, która hoduje owce oraz z mleka krowiego, świeżego, nisko pasteryzowanego, które kupiłam w sklepie. Możesz też użyć innego mleka np. koziego lub mieszanek różnych rodzajów mleka.
Pozostałe składniki
Do przygotowania sera wykorzystujemy tutaj podpuszczkę serowarską suchą lub w płynie oraz bakterie serowarskie do serów typu greckiego, które możecie kupić np. tu. Poza tym przyda się chlorek wapnia, który nie jest konieczny, ale ma na celu zwiększenie wydajności mleka. Potrzebna będzie też sól niejodowana morska lub kamienna.
Akcesoria
Do przygotowania sera będziecie potrzebowali: dużego garnka, termometru serowarskiego (lub innego kuchennego), drewnianej łyżki, chusty serowarskiej lub tetry, sitka plastykowego i formy serowarskiej.
Składniki na jeden ser o wadze 700 gram:
- 5 litrów świeżego mleka (u mnie mleko krowie i owcze)
- 0,3 g podpuszczka do sera
- 0,5 g bakterii serowarskich do serów typu greckiego
- 0,5 g chlorku wapnia (opcjonalnie)
- Gruba niejodowana sól kamienna lub morska
- Trochę wody
Jeżeli korzystamy ze świeżego mleka, wówczas trzeba je najpierw przygotować, czyli przelać przez tetrę, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń, a następnie poddać pasteryzacji. W tym celu wlewamy mleko do garnka z grubym dnem i stopniowo podgrzewamy na średnim ogniu, aż temperatura wzrośnie do 65 stopni Celsjusza. Jeśli nie posiadamy termometru, temperaturę kontrolujemy ręką. Kiedy zanurzymy palec wskazujący w mleku i nie możemy dłużej go utrzymać, wówczas uznajemy, że mleko jest gotowe. Jest to jednak sposób zawodny, dlatego lepiej korzystać z jakiegokolwiek innego termometru kuchennego. Gdy mleko osiągnie temperaturę 65 stopni, wówczas szybko go schładzamy, najlepiej przez umieszczenie garnka w zlewie z zimna wodą, którą będziemy wymieniać. Mleko musimy schłodzić do 35 stopni Celsjusza. Jeżeli korzystamy z mleka sklepowego, nisko pasteryzowanego wówczas pomijamy ten krok.
Do przestudzonego mleka dodajemy odmierzone bakterie i mieszamy drewnianą łyżką. Po około pół godziny dodajemy do mleka 0,5 grama chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Na koniec dodajemy rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę, ponownie mieszamy, przykrywamy mleko i zostawiamy na około godzinę. Im niższa temperatura otoczenia, tym dłuższy jest czas oczekiwania na wytworzenie skrzepu.
Gdy skrzep jest elastyczny, wówczas kroimy go na kilkucentymetrowe paski i czekamy 10 minut. Serwatka powinna podejść wówczas do góry. Dodatkowo delikatnie ruszamy skrzep i naciskamy od góry sitkiem, w którym zbierze się serwatka. Najlepiej wyciągnąć jej nadmiar łyżka cedzakową lub kubkiem.
Gdy wyciągniemy nadmiar serwatki, wówczas pulpę serową wyciągamy do formy serowarskiej i pozostawiamy na godzinę, by obciekł nadmiar serwatki.
Wówczas układamy na serze ciężar, który będzie pełnił formę prasy. Chyba że ktoś posiada profesjonalną prasę do sera. U mnie była to deszczułka położona na chuście serowarskiej i obciążona dwoma słoikami wypełnionymi wodą. Ciężar powinien być niewielki, 2-3 kilogramowy. Pod takim naciskiem ser zostawiamy na 12 godzin.
Ser po 12 godzinach odwijamy z chusty serowarskiej i możemy obrócić go w formie. Następnym etapem jest solenie i dojrzewanie sera. Można to zrobić na dwa sposoby.
Sposób 1: Pierwszym z nich jest posypanie sera dokładnie ze wszystkich stron solą i odstawienie na 24 godziny do lodówki, by wchłonął sól. Po 24 godzinach przekładamy ser do serwatki pozostałej po przygotowaniu sera i trzymamy w niej ser, w lodówce przez co najmniej 2 miesiące.
Sposób 2: Drugim sposobem jest przygotowanie solanki 20%, czyli z 200 g soli i 800 ml przegotowanej wody. Do solanki trzeba też dodać chlorku wapnia w ilości 2 gram na każdy litr. W solance ser powinien przebywać co najmniej 12 godzin, w lodówce. Po tym czasie przekładamy ser do serwatki, lekko osolonej i pozostawiamy w niej ser na co najmniej miesiąc.
Ja wykorzystałam sposób pierwszy, gdyż taki sposób widziałam u znajomej, która zajmuje się przygotowywaniem serów, tutaj w Grecji. Ser należy kontrolować, czy nie rozmięka, nie staje się ciągliwy lub w jakiś inny sposób nie zaczyna się psuć.
W smaku jest on dość słony, można go wykorzystywać w kuchni na różne sposoby, jednak tak jak pisałam wcześniej, gdy masz pod ręką wybór kilku gatunków oryginalnej fety i białych serów, szkoda czasu na przygotowanie tego sera w domu.
Wszystkim chcącym pobawić się w serowarstwo życzę powodzenia i zapraszam na swojego drugiego bloga, do działu serowarstwo.