Tradycyjnie zupy (gr. σούπες) dzieli się na dwa rodzaje: zupy klarowne i zupy gęste. Gęste zupy z dodatkiem strączków i warzyw są częściej podawane w okresie zimowym, gdyż takie zupy są rozgrzewające i bogate w składniki odżywcze. Zupy lekkie mogą być podawane cały rok, jednak Grecy zwykle w lecie zup nie jadają. Wiosną popularne są zupy z dzikich roślin, natomiast jesień zarezerwowana jest dla rosołu. Wiele greckich zup ma swoje korzenie w starożytności, inne były popularne w czasie niedoboru żywności w okresie powojennym, a jeszcze inne stały się wręcz symbolem narodowym. Współcześnie w kuchni greckiej pojawia się coraz więcej zup zapożyczonych z innych krajów. Jednak sposób przygotowania tych zup oraz dobór przypraw powoduje, że wciąż plączą się tam greckie smaki.
Zupy z dzikich roślin
Zupa pokrzywowa i zupa z dzikich roślin, Τσουκνιδόσουπα, χορτόσουπα (czyt. Tsouknidosoupa; chortosoupa) To zupa z tradycjami, które sięgają starożytności. Podawana tradycyjnie podczas karnawału w mieście Tyrnavos w Tesalii. W wielu zakątkach Grecji zupa z pokrzywy to smaczna, lekka wiosenna zupa. Zwłaszcza tam, gdzie nadal zbiera się chortę, w czystych regionach, z dala od dróg, czy na górskich zboczach. Chortosoupa to zupa, która oprócz pokrzywy zawiera też inne rodzaje dzikich roślin, ale coraz częściej też uprawianych. Cechą tych zup jest to, że za każdym razem smakują inaczej, w zależności od proporcji składników. Zupy te podaje się z mlekiem, gęstym jogurtem lub z białym serem np. z Fetą.
Zupy ze strączkami
Zupa z soczewicy (gr. Φακές σούπα), tradycyjnie podawana z octem i oliwą z oliwek. Najczęściej tutaj spożywa się soczewicę zieloną lub brązową. Czerwona jest mniej popularna, ale w ostatnich latach zyskuje na popularności. Zupa z soczewicy może zawierać warzywa, takie jak marchew, ziemniaki, seler, zieloną pietruszkę, pomidory, koperek i cebulę. Typowe przyprawy to czosnek, liść laurowy i kminek. Czasami jest przyozdobiona grzankami lub posiekanymi ziołami. Podawana z oliwą lub jogurtem, rzadziej z masłem lub śmietaną. Soczewica jest uznawana za wysoce pożywną, będąc dobrym źródłem białka, błonnika pokarmowego, żelaza i potasu. Dlatego to nie tylko pożywna, ale też zdrowa zupa.
Zupa fasolowa, czyli Fasolada lub fasoulada (gr. Φασολάδα) to jedno z najpopularniejszych tradycyjnych dań kuchni greckiej, określana często jako narodowa potrawa Greków. Jest bardzo prosta i składa się z białej fasoli i warzyw. Zupa fasolowa popularna jest też w innych krajach śródziemnomorskich, takich jak Cypr, Włochy, Hiszpania, Turcja i inne kraje. Klasycznie serwuje się ją z dodatkiem słonych ryb, plastrów fety lub z oliwek.
Zupa z ciecierzycy (gr. Ρεβυθόσουπα) to kolejna grecka zupa strączkowa. Zupa prosta, tania, wegetariańska, idealna na chłodniejsze dni. W podstawowej, tradycyjnej wersji składa się jedynie z ciecierzycy, cebuli, oliwy, cytryny oraz wody. Dodatkowo urozmaica się ją ziołami: liśćmi laurowymi, oregano, tymiankiem i czosnkiem. Istnieje wiele odmian tej zupy. Niektórzy dodają do niej inne warzywa, marchew, seler, pomidory, tahini, a nawet mięso drobiowe. Spróbuj zwłaszcza tej z ciecierzycy ze szpinakiem.
Zupy z podrobów
Mageritsa (gr. Μαγειρίτσα), tradycyjna wielkanocna zupa z podrobów jagnięcych, jest zagęszczana sosem avgolemono. Tradycyjnie spożywa się ją w nocy z Wielkiej Soboty, na Niedzielę Paschalną, tuż po przyjściu z kościoła. Poza podrobami pływa w niej ryż oraz dużo zieleniny, z przewagą koperku. Jeżeli ktoś nie jada podrobów lub ogólnie przetworów zwierzęcych, wówczas alternatywą staje się mageritsa w wersji wegetariańskiej, będącej połączeniem warzyw, grzybów i przypraw.
Jeżeli o podrobach mowa, to nie można wspomnieć o flaczkach, czyli zupie znanej w Grecji jako Patsas (gr. Πάτσας). Jest to zupa znana niemal na całym świecie, więc nie typowo grecka, ale również w Grecji jedzona.
Zupy warzywne i z makaronem
Zupa pomidorowa (gr. Ντοματόσουπα) tradycyjnie to zupa przygotowywana zawsze ze świeżych pomidorów. W lecie lekka, kremowa, na jesieni sycąca, często z dodatkiem tradycyjnych makaronów (trachanas, chilopites lub matsi). Zobacz przepis na pomidorową po rodyjsku.
Trachanas lub trahanas (gr. Τραχανάς) to nazwa ręcznie wyrabianego makaronu z mąki i mleka lub z mąki i jogurtu. Jest to równocześnie nazwa zupy, w której makaron ten stanowi główny składnik. Może być ona biała z serem Feta lub z jogurtem, z warzywami lub czerwona z dodatkiem pomidorów. Zobacz, jak przygotowujemy makaron trachana. Ze słodkiej trachany można też przygotować zupę mleczną.
Zupa jarzynowa (gr. Σούπα λαχανικών). W tej grupie mieszczą się takie zupy jak: klasyczna zupa jarzynowa, ale też zupa z kapusty (gr. Λαχανόσουπα), zupa ziemniaczana, (gr. Πατατόσουπα) oraz zupa z zieleniny (gr. Χορτόσουπα) np. szpinakowa, kalafiorowa, boćwinkowa, czosnkowa itp. Tradycyjne w obszarach górskich są też zupy grzybowe (gr. Μανιταρόσουπες) z suszonych grzybów, zbieranych jesienią. Zupy jarzynowe są sycące, pełne witamin i zdrowe, a przy tym smaczne i proste. Różnią się między sobą w zależności od lokalnych zwyczajów, a także indywidualnych przyzwyczajeń.
Zupy mięsne i rybne
Rosół, czyli kotosoupa (gr. Κοτόσουπα) nie należy do moich
ulubionych. Nie lubię nawet polskiego rosołu, a co dopiero greckiego,
który podawany jest z sosem avgolemono (jajeczno-cytrynowym) oraz z
ryżem. Zresztą gotowanie zupy z kurczaka i tak zaczyna się od gotowania
bulionu z kurczaka (gr. Ζωμός κοτόπουλου). Do przygotowania kotosoupy po
grecku wystarczą 4 składniki: kurczak, woda, cały ziemniak, cała
marchewka. Do tego ryż okragłoziarnisty lub biały, podłużny używany do
pilafu. No i rzecz jasna sos avgolemono.
Giouvarlakia (gr. Γιουβαρλάκια) to tradycyjna potrawa z wołowo-ryżowych klopsików gotowanych w wywarze zaprawionym avgolemono (gr. αυγολέμονο). Jej przygotowanie jest łatwe, a przepis na giouvarlakia avgolemono znajduje się na blogu. Jest to zupa pożywna, kwaskowa, porównywalna do klopsików na rosole, a jednak odmienna i specyficzna.
Zupa rybna (gr. Ψαρόσουπα) to tradycyjne danie kuchni greckiej, które istnieje wiele odmian w zależności od rodzaju ryb i warzyw. Mogą się w niej znaleźć również krewetki i inne owoce morza. Jak już pisałam, istnieje wiele odmian tej zupy, jednak ma ona wspólne pochodzenie. Klasyczna kakavia (gr. Κακαβιά), nazywana tak od nazwy mosiężnego kociołka, w którym była przygotowywana, była pożywieniem rybaków. Miała ona trzy cechy szczególne. Po pierwsze robiono ją z ryb, których rybacy nie mogli sprzedać. Po drugie 1/3 wody, w której się gotowały ryby, to woda morska, a po trzecie to zupa gęsta o minimalnej zawartości płynu. Zupa rybna z Patmos zawierała poza rybami ziemniaki, pomidory, seler, ryż i różne przyprawy. Kreteńska zupa rybna z ziołami zwykle jest czerwona, z marchewką, pomidorami, dynią i różnymi przyprawami. Zupa rybna może być też zagęszczana sosem avgolemono. Zobaczcie przepis na klasyczną zupę rybną Kakavia według Argiro.
Zupy na słodko
Słodkie zupy (gr. Γλυκόσουπες) to zupy, które podaje się raczej dzieciom. Do takich zup należą m.in. zupa owocowa (gr. σούπα φρούτων) gotowana na wzór kompotu z suszonych owoców (rodzynki, figi, śliwki, jabłka, pigwy i inne) z miodem i aromatami goździków, róży, hyzopu, bazylii, mięty pieprzowej i tym podobnych. Do słodkich zup należy też tradycyjna mleczna zupa z Dodekanezu – Matsogalo, czyli makaron matsi z mlekiem, słodzona miodem i aromatyzowana cynamonem.
Poza zupami tradycyjnymi we współczesnej greckiej kuchni pojawia się wiele zup, które swoje korzenie mają gdzie indziej. Do takich należy np. Zupa cebulowa (gr. Κρεμμυδόσουπα), podawana z tartym serem, czy frikase, którą nie wiadomo, czy uważać jeszcze za zupę, czy już za potrawkę. Współcześnie Grecy zjadają coraz więcej zup typu krem (gr. Βελουτέ), czyli zup z dodatkiem masła, śmietany, zmiksowanych, po prostu zup typu krem np. dyniową. A ty jakie greckie zupy wolisz, tradycyjne, czy współczesne? Może znacie jakiś grecki przepis na zupę, którym chcecie podzielić się w komentarzu.