W Grecji trzeci i ostatni tydzień karnawału nazywa się Tirofagou (gr. Tυροφάγου) lub biały tydzień (gr. λευκή εβδομάδα). To czas, kiedy spożywa się nabiał, ale też ryby, które mają białe mięso. Przygotowuje się też tradycyjne potrawy mleczne, takie jak ciasto galatopita, deser mleczno-ryżowy, czyli rizogalo oraz galaktoboureko (gr. Γαλακτομπούρεκο), które przedstawiam poniżej.
Przepis, z którego skorzystałam, należy do Argiro, znanej greckiej kucharki. Wykorzystałam go, bo chciałam spróbować innego galaktoboureko, niż zwykle przygotowuję. W cieście Argiro jest bowiem semolina, którą w polskich warunkach możecie zastąpić kasza manną. W przepisie od mojej rodyjskiej babci sąsiadki wykorzystuje się mąkę ryżową oraz skrobię kukurydzianą, które nadają ciastu posmak budyniu. Przepis na galaktoboureko od babci Archangielidy znajdziecie na blogu Proste przepisy.
Kilka słów o galaktoboureko
Nazwa Galaktoboureko wywodzi się od greckich słów γάλα, oznaczającego mleko oraz μπουρέκι, które nawiązuje do tureckiej nazwy börek oznaczającej farsz przekładany ciastem yufka, a ponieważ Grecja przebywała wieki pod okupacją turecką, więc i wiele stąd naleciałości zarówno kulinarnych, jak i językowych.
Wracając do galaktoboureko, to ciężko zdecydować się czy to jeszcze ciasto, czy już deser. W każdym razie jest to aromatyczne cytrynowo- cynamonowe nadzienie zawinięte w liście fyllo, zapieczone i nasączone aromatycznym syropem. To, co Galaktoboureko uwielbia to masło, którego w tym cieście nie wolno skąpić. Decyduje ono o smaku deseru w równym stopniu co inne aromaty. Ciasto fyllo do Galaktoboureko powinno być jak najcieńsze, stąd najlepszym wyborem byłoby fyllo do wyrobów słodkich (φύλλο Βηρυτού, φύλλο κρούστας για γλυκά). To niezwykle cienki arkusz, wykonany z drobnej mąki, masła i jajka. Dodatki te sprawiają, że jest bardziej puszysty, po upieczeniu nabiera złotej barwy i lepiej wchłania syrop. Rozumiem jednak, że w Polsce trudno o ten rodzaj fyllo, więc wystarczy zwykłe fyllo do ciasta (φύλλο κρούστας; φύλλο κρούστας για πίτες). W żadnym razie nie ciasto francuskie, które tutaj nie znajdzie zastosowania.
Składniki na galaktoboureko:
- 1 opakowanie ciasta Fyllo
- 200 g masła
Składniki kremu:
- 2 l mleka
- 200 g cukru
- 200 g semoliny
- 4 jajka
- 2 żółtka
- Skórka starta z cytryny
- Wanilia (u mnie 2 łyżeczki ekstraktu)
- 60 g masła
- 1 laska cynamonu lub ½ łyżeczki sproszkowanego cynamonu
Składniki syropu:
- 700 g cukru
- 500 ml wody
- Skórka z cytryny
- Sok z cytryny
- 1 laska cynamonu
Przygotowanie tego deseru należy rozpocząć od syropu, aby miał czas wystygnąć. Do niewielkiego garnka wlewamy wodę, dodajemy cukier, skórkę z cytryny oraz laskę cynamonu. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy przez około 5 minut na średnim ogniu. Usuwamy skórkę cytrynową i laskę wanilii i pozostawiamy syrop do ostygnięcia.
Następnie przygotowujemy krem. Od przygotowanych składników odlewamy 200 ml mleka i połowę cukru. Resztę mleka wlewamy do garnka, dosypujemy cukier, cynamon i starta skórkę z cytryny. Podgrzewamy, a następnie zostawiamy, aby przeszedł aromatem cynamonu i cytryny.
Do miski miksera wbijamy jajka i żółtka, dosypujemy pozostały cukier i ubijamy przez kilka minut, aż się spienią. Następnie dodajemy wanilię, semolinę (kasze mannę) i wlewamy mleko, które wcześniej odlaliśmy. Miksujemy, po czym dolewamy dwie filiżanki ciepłego mleka, które wcześniej podgrzewaliśmy. Później zawartość miski miksera wlewamy do garnka z podgrzanym mlekiem i gotujemy przez kilka minut, mieszając trzepaczką. Na koniec do gotowej masy dodajemy masło, mieszając, aż się rozpuści. Krem przykrywamy folią dotykającą jego powierzchni i pozostawiamy do ostygnięcia.
Gdy syrop i krem stygną, rozpuszczamy masło i zaczynamy przygotowywać ciasto. W tym celu rozpuszczonym masłem smarujemy blaszkę i wykładamy ją arkuszem ciasta, które również smarujemy masłem. I kolejno tak samo robimy z kolejnymi sześcioma arkuszami ciasta.
Gdy krem przestygnie, wykładamy go na ciasto fyllo i przykrywamy kolejnymi pięcioma arkuszami. Każdy z nich dokładnie smarujemy masłem. Powierzchnię ciasta nacinamy w kwadraty i dokładnie smarujemy masłem. Powierzchnię możemy skropić niewielką ilością wody, aby zapobiec ich podnoszeniu się podczas pieczenia.
Ciasto wsuwamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez godzinę w 180 stopniach Celsjusza w opcji góra-dół. Alternatywnie możecie upiec w 160 stopniach Celsjusza przez 50 minut, gdy pieczenie z termoobiegiem. Upieczone ciasto wyciągamy z piekarnika i stopniowo, po łyżce polewamy go zimnym syropem. Możemy też polać zimne, przestudzone ciasto, jednak wówczas należy użyć gorącego syropu.
Z krojeniem ciasta czekamy, aż dobrze ostygnie. Gdy pokroimy jeszcze gorące, wówczas z blaszki zacznie wyciekać płyn.
Galaktoboureko nie wkładamy do lodówki, bo ciasto fyllo zamoknie, a krem stwardnieje. Ciasto najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, jednak nie dłużej niż 24 godziny.
Kali oreksi!