W Grecji nie ma rozwiniętej kultury jedzenia mięsa, a białko pozyskiwane jest głównie z ryb oraz z roślin strączkowych. Wśród strączków powszechnie spożywa się bób, soczewicę, soję, ciecierzycę oraz różne rodzaje fasoli. Stanowią one główny składnik dań lub są istotną ich częścią.
Fasola (φασόλια), bób (κουκία), ciecierzyca (ρεβίθια), soczewica (φακές), soja (σόγια) czy groch (φάβα) to podstawa żywienia na ziemiach greckich od czasów neolitu.
Całkowita powierzchnia upraw roślin strączkowych w Grecji wynosi około 170.000- 180.000 akrów. Średnia roczna produkcja wynosi około 35.000 ton, podczas gdy zużycie wynosi około 100.000 ton. Z tych danych jasno wynika, że część roślin musi być sprowadzana z importu. Najwięcej sprowadza się ciecierzycy, bo niemal 70% zapotrzebowania. Pozostałe 30% uprawia się głównie w prefekturach: Evia, Viotia, Fthiotida i Cyklady. Ilość soczewicy produkowanej w Grecji jest minimalna w porównaniu z ilością konsumpcji, w wyniku czego ponad 90% to import z innych krajów, głównie z Turcji. Ta uzyskiwana w Grecji pochodzi z rejonu Larissy oraz Lefkady. Groch znajdziemy w okolicach Heraklionu na Krecie.Najlepiej ma się uprawa fasoli. Uprawiana jest ona głównie w prefekturach Florina, Kastoria i Kavala oraz na wyspie Rodos, gdzie jest uprawiana w regionie Kattavia, na południu wyspy.
Wiele odmian greckich warzyw strączkowych uprawianych w Grecji otrzymało certyfikaty i odznaczenia:
- ΠΟΠ «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης», czyli ChNP chroniona nazwa pochodzenia (ang. PDO) gwarantuje, że wszystkie etapy procesu produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się w konkretnym regionie.
- ΠΓΕ «προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη», czyli CHOG chronione oznaczenie geograficzne (ang. PGI) podkreśla związek pomiędzy określonym obszarem geograficznym a nazwą produktu, w przypadku którego określoną jakość, reputację lub inną cechę można przypisać przede wszystkim jego pochodzeniu geograficznemu.
Wśród warzyw strączkowych oznaczeniami powyższymi zostały oznaczone:
- Fasola (Gigantes Elefantes) Prespon Florinas, Epir — Macedonia (PGI) 1998
- Fasola (plake megalosperma) Prespon Florinas, Epir — Macedonia (PGI)1998
- Fasola kina Messosperma Kato Nevrokopi, Macedonia — Tracja (PGI)1998
- Fasola Gigantes Elefantes Kato Nevrokopi, Macedonia — Tracja (PGI)1998
- Fasola Gigantes-Elefantes, Kastoria (PGI) od 20.08.2023
- Fasola Vanilies Feneou (PGI) 2012
- Fava Santorinis, wyspa Santorini, Cyklady (PDO) 2010
- Groszek „Fava” Feneou, Korynt, Peloponez (PGI) 2016
- Fasola Kattavias „Lopia” Kattavia, wyspa Rodos, Dodekanez (PGI) 2020
- Soczewica Eglouvis (Faki Eglouvis) Lefkada (PDO) Opublikowany 30.08.2023
- Groszek „Fava” Amorgos „katsouni” (PGI) Wniosek złożony*
Dlaczego należy jeść warzywa strączkowe?
Odpowiedź jest prosta. Są one bardzo zdrowe. Zawierają dużo błonnika, witamin (szczególnie z grupy B) i minerałów. Duża zawartość białka sprawia, że są w stanie zastąpić białko zwierzęce. Poza tym są sycące i rozgrzewają. Zarzucić im można jedynie to, że są ciężkostrawne. Jednak zawsze można je „odciążyć” przyprawami i ziołami: pieprzem, chili, kminkiem, majerankiem, tymiankiem czy oregano.
Strączki mają niski indeks glikemiczny, (co oznacza, że energia po ich spożyciu uwalniana jest stopniowo i powoli) oraz zdolność do „wypierania” tzw. złych tłuszczów.
O tym, że powinniśmy je jeść, nie trzeba nikogo przekonywać. Co więc stoi na przeszkodzie? Teoretycznie nic, a praktycznie – lenistwo.
Moczenie i gotowanie warzyw strączkowych
Warzywa strączkowe w stanie surowym są niejadalne. W większości wymagają wcześniejszego namoczenia, gdyż zwiększa to ich przyswajalność oraz znacznie skraca czas gotowania. Jedynymi strączkami niewymagającymi wcześniejszego namaczania jest łuskany groch tzw. Fava, czerwona łuskana soczewica oraz świeże warzywa strączkowe, jak zielony groszek, zielona fasolka oraz świeży bób. Natomiast wszystkie suszone warzywa strączkowe należy wcześniej namoczyć. Czas moczenia i gotowania przedstawia poniższa tabelka:
|
Nasiona |
Czas moczenia |
Czas gotowania |
|
Bób suszony |
10 godzin |
1 ½ godziny |
|
Ziarna fasoli |
12 godzin |
1 ½ godziny |
|
Groch łuskany |
Nie wymaga moczenia |
1 ½ godziny |
|
Groch nie łuskany |
12 godzin |
2 godziny |
|
Ciecierzyca |
12 godzin |
2 godziny |
|
Soczewica |
Nie wymaga moczenia |
Około godziny |
|
Soczewica czerwona (łuskana) |
Nie wymaga moczenia |
Pół godziny |
Co zrobić, gdy nie mamy gotowych strączków?
Niestety nie zawsze mamy czas, aby namoczyć strączki. Niekiedy po prostu o tym zapominamy, a przypominamy sobie w chwili, kiedy chcemy przygotować jakieś danie ze strączkami. Wtedy mamy dwa wyjścia. Pierwszym z nich jest skorzystanie z gotowych zakonserwowanych strączków, zamkniętych w słoikach lub w puszkach. Można też skorzystać z gotowych, mrożonych warzyw strączkowych. Jest to jednak dość drogie, zwłaszcza gdy porównamy cenę do ilości.
Można też wykorzystać sposób drugi, czyli skorzystać z własnoręcznie przygotowanych wcześniej strączków, zakonserwowanych lub zamrożonych.
Mrożenie warzyw strączkowych
Do mrożenia nadają się wszystkie rodzaje nasion strączkowych. Jednak suche strączki muszą przed zamrożeniem zostać przygotowane. W tym celu musimy strączki namoczyć na co najmniej kilka godzin, a najlepiej na całą noc (patrz tabelka). Następnego dnia gotujemy je bez dodatku soli przez pół godziny, zbierając pojawiające się na powierzchni szumowiny. Podgotowane strączki odcedzamy i osuszamy, rozkładając np. na ściereczce. Gdy wystygną, rozkładamy do woreczków, zamykamy i zamrażamy.
Gdy będziemy potrzebować strączków, wystarczy wyciągnąć je z zamrażarki i użyć zgodnie z przepisem. Przygotowując większą ilość na raz, oszczędzamy sobie czasu, gdyż są one wstępnie obgotowane oraz pracy przy przygotowaniu posiłku.
Jak wykorzystywać nasiona strączkowe?
Ich wykorzystanie jest niemal nieograniczone. Przygotowuje się z nich zupy, kremy, pasty, używa do sałatek lub podaje jako samodzielne, często jednogarnkowe danie. Oczywiście wszystkie warzywa strączkowe mogą być jednym ze składników sałatek i past. Można przygotowywać z nich sałatki na bazie fasoli lub ciecierzycy. Wystarczy dodać posiekaną cebulę, zioła, przyprawy i trochę oliwy. Można wymieszać fasolkę z tuńczyka w konserwie oraz pokrojone jajka na twardo i sałatka gotowa. Z ciecierzycy można zrobić hummus, z dodatkiem czosnku i tahini. Idealny dodatek do pieczywa, ale również do świeżych, surowych warzyw. Fasolę można też dodać do sosu pomidorowego i udusić albo zapiec w piekarniku. Z soczewicy przygotujemy pastę z warzyw strączkowych — fava lub zupę — fakes soupa. Podobne zastosowanie ma bób. Nie można zapomnieć o tradycyjnej greckiej zupie z fasoli — fasolada. W okresie postów w Grecji warzywa strączkowe są głównym źródłem białka. Łącząc je ze zbożami, uzyskamy nowe, ciekawe i zdrowe połączenia. Przykładem typowym dla okresu Wielkiego Postu, niech będzie fakoryzo, czyli soczewica z ryżem. Dobrymi i często stosowanymi połączeniami są też ciecierzyca lub groch z ryżem, lub z kukurydzą.
W książce Warzywa strączkowe w kuchni greckiej znajdziecie 60 różnych przepisów z wykorzystanie warzyw strączkowych. Pojawiły się one pierwotnie na blogu Greckie smaki, do którego odsyłam zainteresowanych kuchnią grecką.
